Reissirup (roh?, bio?)

Was ist Reissirup? Reissirup bezeichnet meist einen durch Fermentation aus Vollkornreis hergestellten Sirup. Reissirup ist nie roh, da man ihn grösstenteils aus in Wasser erhitztem Reismehl und traditionell aus gekochten Reiskörnern fertigt.

Verwendung in der Küche

Reissirup ist vegan und man kann ihn als alternatives Süssungsmittel für vielerlei Speisen und Lebensmittel verwenden. In der veganen Küche ist brauner Reissirup ein beliebter Honigersatz, weil er dem Honig in Konsistenz und Aussehen ähnlich ist. Reissirup eignet sich zum Süssen und Verfeinern von Müsli, Desserts, Eiscremes, als Brotaufstrich und zum Backen. Auch zum Abrunden von herzhaften Gemüsegerichten oder Reisgerichten kann man den mild schmeckenden Reissirup verwenden. Salatsaucen und Dips erhalten durch die Zugabe von veganem Reissirup eine milde Süsse. Reissirup findet auch als Süssungsmittel für einige Getränke Verwendung, z.B. für Reismilch (vegan).

Der Geschmack von Reissirup hat ein geringes bis mildes Eigenaroma mit einer leicht nussigen Karamellnote. Die Süsskraft des Reissirups ist geringer als diejenige von Kristallzucker, daher benötigt man für die gleiche Intensität eine grössere Menge an Reissirup. Eine ¾-Tasse Honig, Ahornsirup oder Kristallzucker kann man durch ungefähr eine Tasse Reissirup (oder Malzzucker) ersetzen.¹

Wenn Sie beim Backen den Kristallzucker in einem Ihrer Rezepte mit Reissirup ersetzen wollen, sollten Sie den Gehalt der restlichen Flüssigkeiten um ca. 10 % verringern. So gelingt Ihnen der Kuchen oder das Gebäck ohne Probleme.

Veganes Reissirup-Rezept für Himbeereis am Stiel

Zutaten (für 5 Personen): 200 g Himbeeren, 125 ml ungesüsste Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch, Sojamilch, Reismilch), 1 Banane, 1 EL Reissirup (bio).

Zubereitung: Die Banane schälen, die Himbeeren waschen, mit Reissirup und Pflanzenmilch in eine Schüssel geben und mit einem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Füllen Sie die Himbeer-Masse in Eis-Formen und geben Sie ein Holzstäbchen als Stiel hinein. Das vegane Himbeereis muss nun mindestens 4 h oder bestenfalls über Nacht im Gefrierschrank aushärten, dann ist es bereit für den Verzehr.

Veganes Rezept für Karotten-Muffins mit Reissirup

Zutaten (für 6 Personen): 100 g Reismehl, 80 ml Wasser, 50 g geraspelte Karotten, 50 g Reissirup (bio), 50 g gemahlene Baumnüsse, 30 ml Rapsöl, 2 TL Backpulver, Mark einer Vanilleschote.

Zubereitung: Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Reismehl, Nüsse, geraspelte Karotten und Backpulver vermengen. Rapsöl, Reissirup, Wasser und Vanillemark dazugeben und unterrühren. Verteilen Sie die Masse auf 6 Muffin-Förmchen und backen Sie die Muffins 20-25 Min. lang im Backofen goldgelb. Die veganen Muffins abgekühlt geniessen.

Veganes Rezept für Ingwertee mit Mandarinen und Reissirup

Zutaten (für 2 Personen): ½ l Wasser, ca. 15 g frischer Ingwer, Saft von 2 Mandarinen, 1-2 TL brauner Reissirup (bio).

Zubereitung: Schneiden Sie den geschälten Ingwer in feine Scheiben, kochen Sie ihn in ½ l Wasser auf und lassen Sie den Tee danach ca. 20 Min. bei geringer Temperatur ziehen. Mit einer Zitruspresse die beiden Mandarinen auspressen und mit dem Reissirup zum Tee hinzufügen. Filtern Sie den Tee vor dem Servieren durch ein feines Sieb.

Vegane Reissirup-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Reissirup ist in vielen westlichen Asia-Shops unter der englischen Bezeichnung 'maltose syrup' (selten: Maltosesirup) erhältlich; der Name maltose syrup leitet sich vom hohen Gehalt an Maltose, also Malzzucker, ab. Fair gehandelten und gentechnikfreien Reissirup in Bio-Qualität findet man in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien oder Spezialgeschäften. Auch diverse Internetanbieter führen Bio-Reissirup (vegan) auf ihren Webseiten.

Aufgrund seiner wachsenden Beliebtheit in Europa findet man Reissirup und Bio-Reissirup mittlerweile auch ganzjährig in einigen gut sortierten Supermärkten, wie z.B. Edeka, Migros, Rewe, Coop, Billa und Spar. Andere Grossverteiler wie Aldi, Hofer und Lidl bieten Reissirup gelegentlich zu Sonderangeboten an. Geschäfte wie Denner und Volg verkaufen meist keinen Reissirup in ihren Filialen.

Im Handel findet man zwei unterschiedliche Arten von Reissirup, den industriell hergestellten Reissirup aus Reismehl - sowie den traditionell hergestellten Malzsirup aus Vollkornreiskörnern mit einem kleinen Anteil an gekeimten Gerstenkörnern (Gerstenmalz). Letzteres Produkt bezeichnet man auch gern als Reismalz oder Risomalt. Für Details siehe "Verwechslungsmöglichkeiten".

Die Verfügbarkeit von Reissirup ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die Reissirup-Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen sollte man Reissirup kühl und trocken aufbewahren, am besten im Kühlschrank. Durch längeres Lagern im Kühlschrank kann Sirup eine zähflüssige Konsistenz erreichen; stellt man ihn kurz in warmes Wasser, ist er danach wieder flüssiger. Wer grosse Mengen an Reissirup gekauft hat, kann ihn portionsweise einfrieren und bei Gebrauch auftauen.

Kann Reissirup schlecht werden? Ja. Obwohl der Sirup, ähnlich wie Marmelade, durch den hohen Zuckergehalt sehr lange haltbar ist, kann er verderben. Wenn die Bedingungen, Luftfeuchtigkeit und Temperatur es zulassen, können sich Schimmelpilze und Bakterien ansiedeln. Neben der richtigen Lagerung ist es wichtig, Verunreinigungen zu vermeiden.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g brauner Reissirup besitzen 308 kcal. Diese stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten (77 g/100g), wovon 54 g Zucker sind. Industriell hergestellter brauner Reissirup ist nährstoffarm: Er ist fettfrei und hat kaum Proteine und Ballaststoffe (Hemicellulose). Dieser Reissirup enthält etwa 38 % Maltose, 16 % Glukose und in der Regel keine Fructose.^5,18

Reissirup deckt mit 194 mg Kalium pro 100 g 10 % des Tagesbedarfs. Vergleichbar viel Kalium enthält Tofu. Deutlich höhere Werte erzielen Gewürze wie Kurkuma (2080 mg/100g) und Chiliflocken (1870 mg/100g).² Kalium ist wichtig für die Regulation des Membranpotentials der Körperzellen.⁴

Eisen ist zu 1,2 mg/100g in Reissirup vorhanden, was 9 % des Tagesbedarfs ausmacht.⁵ Süsse Sojasauce und Umeboshi-Paste weisen mit 1,4 mg/100g ähnliche Eisengehalte auf. Besonders viel Eisen ist in einigen getrockneten Kräutern wie Thymian (124 mg/100g) und Basilikum (90 mg/100g) vorhanden.²

Reissirup enthält kleine Mengen an Vitamin B₁ (Thiamin): 0,1 mg/100g. Einen ähnlichen Gehalt weisen veganer Zwieback und gepuffter Amaranth auf. Besonders viel Thiamin kommt in Hefeflocken (41 mg/100g) vor.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reissirup (Nährwerte), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Reissirup ungesund? oder Ist Reissirup gesund? Reissirup bewirbt man häufig als „natürliche“ Alternative zu Haushaltszucker, ist jedoch ernährungsphysiologisch vor allem eines: ein konzentrierter Energieträger mit hohem glykämischem Index (GI ~98–110). Er besteht hauptsächlich aus Maltose und Glukose, liefert rasch verfügbare Energie, aber kaum Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Sein hoher GI kann den Blutzuckerspiegel stark ansteigen lassen und langfristig zur Entwicklung von Insulinresistenz oder Typ-2-Diabetes beitragen – insbesondere bei regelmässigem oder übermässigem Konsum.

Ein Vorteil von Reissirup ist sein nahezu vollständiger Verzicht auf Fructose, was ihn für Menschen mit Fructoseintoleranz gut verträglich macht. Zudem ist er hypoallergen und enthält keine tierischen Bestandteile. Dennoch bleibt er in erster Linie ein Süssungsmittel mit „leeren Kalorien“ – also mit geringer Nährstoffdichte und geringem Sättigungswert. Auch in Bezug auf Zahngesundheit verhält er sich wie andere Zuckerarten: kariesfördernd bei häufiger Verwendung.

Ein gesundheitlich relevanter Aspekt ist die mögliche Belastung mit anorganischem Arsen, insbesondere bei Reissirup aus braunem Reis. Studien zeigen, dass Produkte mit Reissirup – vor allem für Kleinkinder – teils besorgniserregende Arsenwerte aufweisen können. Dies betrifft vor allem Reissirup aus Regionen mit arsenhaltigen Böden.³

Aus wissenschaftlicher Sicht ist Reissirup also weder besonders gesund noch grundsätzlich schädlich – entscheidend sind Qualität, Menge und Kontext des Verzehrs.

Viele der als "gesund" angepriesenen Produkte wie Frühstücksflocken, Getreideriegel und Energydrinks sowie Babynahrung enthalten Reissirup. Für dieselbe Süsse benötigt man deutlich mehr Sirup aus Reis als z.B. Kristallzucker, dessen Süsskraft höher ist.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Reissirup kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Reissirup enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²⁰

• Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoe-[Dihydroxybenzoesäure, Hydroxyphenylessigsäure, Vanillinsäure, Syringasäure, Salicylsäure ] und Hydroxyzimtsäuren [p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure, Synapinsäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin-Hexosid, Quercetin-Arabinosid, Kaempferol-Hexosid, Kaempferol-Rutinosid]

Reissirup hat einen moderaten Gehalt an Polyphenolen (1276,4 µg/100 ml), die antioxidative Eigenschaften haben. Allerdings ist er im Vergleich zu anderen Süssungsmitteln wie Melasse, Ahornsirup oder Honig weniger reich an Polyphenolen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Brauner Reissirup weist einen hohen glykämischen Index (GI) von 98 auf. Im Vergleich dazu hat Haushaltszucker (Saccharose) einen deutlich niedrigeren GI (~65).⁶ Gekochter brauner Reis kommt auf 68 und Äpfel haben ein GI von nur 36.²²

Reissirup sollte man daher nur massvoll verzehren. Glucose bildet mit einem GI von 100 die Grundlage für die Bemessung des Glykämischen Indexes. Lebensmittel mit hohem GI enthalten einfache Zucker und führen zu schnellen Blutzuckerspitzen, während Lebensmittel mit niedrigem GI komplexe Kohlenhydrate wie Ballaststoffe enthalten und den Blutzucker langsamer ansteigen lassen. Ein hoher GI steht mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Krebsarten in Verbindung. Eine Studie aus dem Jahr 2025 entdeckte einen signifikanten Zusammenhang mit der Entstehung von Krebs. Diese Metaanalyse zeigt, dass eine Ernährung mit hohem glykämischem Index (GI) mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko verbunden ist, während eine ballaststoffreiche Ernährung das Risiko senken kann. Daraus ergibt sich, dass eine zuckerarme und ballaststoffreiche Ernährung eine sinnvolle Massnahme zur Vorbeugung von Brustkrebs darstellt.²¹

Ist Reissirup glutenfrei? Reissirup kann glutenfrei sein, wenn die Herstellung ohne Zugabe von glutenhaltigem Getreide erfolgt oder man die Proteinfraktionen durch den Prozess der Klärung entfernt.

Brauner Reissirup enthält nur wenig bis keine Fructose und kann daher für Menschen mit einer hereditären und intestinalen Fructoseintoleranz (Fructosemalabsorption) verträglich sein.^15,18 Bei nicht industriell hergestelltem Reissirup entsteht durch die Hinzugabe von gekeimter Gerste ein leicht höherer Fructoseanteil. Ein Vergleich von verschiedenen nicht industriellen Reissirup-Arten in europäischen Datenbanken hat uns gezeigt, dass diese sehr geringe Anteile an Fructose enthalten (meist weniger als 200 mg in 100 g Sirup).

Enthält Reissirup Arsen? Laut einer Studie aus dem Jahr 2012 fand man in braunem Reissirup und in Produkten, die den Sirup enthalten, signifikante Mengen an anorganischem Arsen (As), das für den Menschen toxisch und krebserregend ist. Dies ist vermutlich auf die hohe Arsenprävalenz in Reis zurückzuführen.³

Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. Über Lebensmittel gelangt Arsen anschliessend in unseren Körper und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten, wobei Reis die bedeutendste Aufnahmequelle (für die österreichische Bevölkerung) darstellt.²³ Die Reispflanze nimmt diese Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sich damit an. Hohe Werte findet man auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Da Kleinkinder Arsen noch leichter aufnehmen als Erwachsene, sollte man Säuglinge und Kinder nur selten mit reisbasierten Lebensmitteln ernähren, sowie darauf achten, dass das Reisprodukt speziell für Kinder ausgewiesen ist (geringere Schwermetallgehalte erlaubt).^8,24

FODMAPs, zu denen fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide sowie Polyole zählen, sind Lebensmittelinhaltsstoffe, von denen jeder als potenzielle Ursache für Unverträglichkeiten aufgrund ihrer schlechten Resorption im Dünndarm bekannt ist. Da brauner Reissirup Oligosaccharide (Mehrfachzucker) enthält, sollten Menschen, die empfindlich auf Oligosaccharid reagieren, auf den Genuss von Reissirup verzichten. Der Verzehr von Reissirup kann sonst zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall führen.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Carboncloud hat den CO₂-Fussabdruck eines chinesischen Reissirups berechnet. Die ForscherInnen kamen auf 1,83 kg CO₂eq/kg. Den grössten Anteil an Treibhausgasen verursacht im Herstellungsprozess der Reisanbau.²⁵ Einer Analyse von 'All You Can Eat for climate' zufolge sind Ahornsirup (1,17 kg CO₂eq/kg) oder Honig (0,9 kg CO₂eq/kg) klimaschonendere Süssungsmittel.²⁶

Unseres Wissens gibt es keine Berechnung zum Wasser-Fussabdruck von Reissirup; aber: Vollkorn-Reis hat einen sehr hohen Wasser-Fussabdruck von durchschnittlich 2172 l/kg.⁷ Daher kann man davon ausgehen, dass Reissirup in der Regel ebenfalls einen hohen Wasser-Fussabdruck hat.

Die Ökobilanz des aus braunem Reis hergestellten Reissirups fällt also schlecht aus. Hinzu kommt: Der häufige Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln in Reisanbau-Gebieten führt zur Verunreinigung von Boden und Grundwasser. Neben dem hohen Wasserbedarf des Nassreisanbaus setzt dieser jährlich ca. 100 Millionen Tonnen klimaschädliches Methan frei. Der Trockenreisanbau wäre klima- und umweltschonender.^13,14

Die langen Transportwege von Reis und Reisprodukten (wie z.B. Reissirup) führen ausserdem zum Ausstoss von Treibhausgasen und zur Luftverschmutzung. Es empfiehlt sich, Reissirup nicht im Übermass zu konsumieren und stets auf Bio-Reissirup zurückzugreifen.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der aus Asien (vermutlich Japan¹⁹) stammende Reissirup ist eines der ältesten Süssungsmittel. Heute finden ca. 95 % der Reisernte in asiatischen Ländern wie China, Indien, Japan und Thailand statt. Aber auch in den USA und Europa (Italien, Frankreich, Spanien, Portugal) baut man Reis an.^10,11

Industrielle und traditionelle Herstellung

Traditionell: Bei der traditionellen Reissirup-Herstellung fügt man kleine Mengen an gekeimter Gerste (Gerstenmalz) zu gekochtem Vollkornreis. Die Enzyme des Gerstenmalzes wandeln die Kohlenhydrate, Proteine und Lipide zu einer süssen Lösung um. Nachdem man die festen Bestandteile aus der Lösung gefiltert hat, kocht man den Reissirup ein, um einen niedrigeren Wassergehalt und eine konzentrierte, sirupartige, dickflüssige Konsistenz zu erhalten. Im Sirup ist nach der Fermentation weniger Glukose (Einfachzucker), dafür aber viel Maltose (Zweifachzucker) enthalten.¹⁶

Industriell: Bei der industriellen Herstellung von Reissirup mahlt man zuerst Vollkornreis zu Reismehl. Anschliessend vermischen die Hersteller das Reismehl mit Wasser, kochen die Mischung und stellen daraus eine Reisschlämme her. Nach dem Abkühlen fügen sie natürliche Enzyme hinzu und leiten damit die enzymatische Hydrolyse ein: Die Enzyme spalten die Stärke gezielt in Zuckerbausteine auf. Die Hersteller gewinnen die hier verwendeten Enzyme nicht aus gekeimter Gerste, sondern aus Pilzen oder Bakterien. Die Produktion kommt daher ohne synthetische Chemikalien aus und verläuft ähnlich wie die traditionelle Reissirup-Herstellung.^27,28 Der Einsatz von Enzymen, die man mithilfe gentechnisch veränderter Pilze oder Bakterien herstellt, ist im Fall von Hilfsstoffen ohne Deklarationspflicht möglich. Mittlerweile verwendet die Lebensmittelindustrie etwa zu 80 % solche Enzyme. Hersteller dürfen bei Produkten mit Kennzeichnungen wie "ohne Gentechnik", "gentechnikfrei" oder "bio" keine Zusatzstoffe oder Enzyme einsetzen, die sie mithilfe gentechnischer Verfahren hergestellt haben.¹²

Anmerkung: Kann man Reissirup selber machen? Die eigene Herstellung von Reissirup erweist sich als schwierig, und man rät eher davon ab.

Weiterführende Informationen

Reissirup ist ein beliebter Zuckerersatz und gilt als alternatives Süssungsmittel. Andere pflanzliche Süssungsmittel, die in der veganen Küche häufig als Zuckeralternative Verwendung finden, sind Ahornsirup, Agavensirup, Stevia, Dattelsirup oder Erythrit (kalorienfreier Zuckeralkohol).

Reissirup gilt als "Malzsirup", auch wenn die moderne Herstellungsweise mittlerweile auf die Zugabe von Gerstenmalz verzichtet. Jedoch ist die Bezeichnung Malzsirup im Alltagsgebrauch fast ausschliesslich für Gerstenmalzsirup reserviert (siehe Zutat Malzsirup). Beide genannten Süssungsmittel erhalten ihren süssen Geschmack durch Fermentationsprozesse mithilfe von Enzymen.

Je nachdem, ob man einen Reissirup nach der traditionellen Methode (mit gekeimter Gerste) oder industriell hergestellt hat, fällt das Resultat dunkler oder heller aus. Die erste Variante heisst auch Reismalz¹⁸ (Reismalzsirup), ist deutlich bräunlicher und hat einen malzigeren Karamellgeschmack. Dafür enthält das Reis-Malz allerdings auch Gluten und ist bei einer Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.¹⁵

Auch wenn Malz eigentlich vermälztes Getreide bezeichnet – also gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide – verwenden viele den Begriff umgangssprachlich auch für Malzsirup.

Alternative Namen

Reissirup (fälschlicherweise Reis Sirup, Reis-Sirup, Reissyrup, Reis Syrup geschrieben) ist auch als brauner Reissirup (brauner Reis Sirup), Reishonig und Reissüsse (Reissüsse) bekannt.

Im Englischen bezeichnet man den Reissirup als rice syrup, rice malt syrup, brown rice syrup oder brown rice malt syrup. Aufgrund des hohen Maltosegehalts tragen manche Produkte auch Namen wie high-maltose syrup oder maltose bzw. maltose syrup. Dabei liegt der Fokus aber meist auf zähen Sirups (aus Stärkeverzuckerung) mit sehr hohem Maltosegehalt, die man vorwiegend in der Lebensmittelindustrie und in der Pharmaindustrie anwendet.^17,18 Trotzdem ist der Begriff ins Deutsche übergeschwappt, wo man seltener auch Maltosesirup als Bezeichnung für Reissirup findet. In Spanien nennt man den Reissirup sirope de arroz.