Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700, bio?)

Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist das hellste Mehl, das man aus dem Dinkelkorn (Triticum aestivum ssp. spelta) herstellt. Es enthält weniger Mineralstoffe als dunklere Mehle mit höheren Typennummern. Das Mehl ist oft auch in Bio-Qualität erhältlich und gilt nicht als Rohkost.

Verwendung in der Küche

Beim Mahlen von Dinkelkörnern entsteht Dinkelmehl. Je nachdem, welche Anteile des Korns nach dem Mahlvorgang im Mehl verbleiben, sprechen wir entweder von Weissmehl oder Vollkornmehl.

Die Verwendung von hellem Dinkelmehl ist vielfältig. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Backwaren. Man kann es zum Backen von Brot, Kuchen, Feingebäck sowie für flache Spezialitäten wie Lebkuchen, Fladen, Seelen und Wecken verwenden. Ausserdem findet Dinkelmehl auch bei der Herstellung von Klössen, Gnocchi und Spätzle Verwendung.³ Mit Mehl aus Dinkel gelingen zudem veganer Pizzateig, Pfannkuchen oder Wraps, aber auch Dinkelnudeln. Brötchen mit Dinkelmehl 630 sind verbreitet, wie z.B. Knauzenwecken (D) oder Semmeln (A).

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 700? Das, was man in Deutschland als Dinkelmehl Type (Typ) 630 bezeichnet, entspricht in Österreich dem Dinkelmehl D 700 und in der Schweiz dem hellen Dinkelmehl. In Deutschland gibt es dafür verschiedene DIN-Typen und in Österreich unterscheidet man auch nach Korngrösse (glatt, universal, griffig und doppelgriffig).⁷ Die dunkleren Sorten sind in der Schweiz Dinkelmehl, dunkel, in Österreich Dinkelmehl D 1500 und in Deutschland Dinkelmehl Type 1050.

Gibt es zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl einen Unterschied? Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist dem Weizenmehl, hell (Type 405 oder W 480) sehr ähnlich und besitzt gute Backeigenschaften. Dinkelgebäck ist generell trockener und weniger voluminös als Produkte aus Weizen und das Backen ist etwas schwieriger. Man sollte den Dinkelteig vorsichtiger kneten, da Mehl aus Dinkel andere Klebereigenschaften hat als Weizenmehl und der Teig leichter reisst. Um die Backeigenschaften zu verbessern, kann man Sauerteig oder Quellstücke verwenden, ähnlich wie beim Dinkelvollkornmehl.² Dinkel- und Weizenmehl lassen sich gut mischen. Diese Kombination eignet sich z.B. für Klösse oder schwäbische Spätzle.

Kann man Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen? Weizenmehl lässt sich sehr einfach durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Dabei benötigt man etwas mehr Flüssigkeit. Beim Ersatz von hellem Mehl durch Vollkornmehl sollte man zusätzlich ca. 20 % mehr Flüssigkeit hinzugeben oder etwas weniger Mehl verwenden.

Eigene Zubereitung

Die Herstellung von hellem Dinkelmehl ist aufwendig und im Haushalt kaum umsetzbar. Man muss vor dem Mahlen die Randschichten (Schale, Aleuronschicht) und den Keim entfernen. Dazu benötigt man spezielle Maschinen (Schälmühlen) mit unterschiedlich grossen Sieben.

Dinkelvollkornmehl lässt sich hingegen sehr einfach selbst herstellen, weil man das ganze Korn verwendet, zum Beispiel mit einer Haushaltsmühle.

Veganes Rezept für Dinkelfrüchtebrot

Zutaten: 220 g Dinkelvollkornmehl, 130 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), 1 EL Backpulver, 1½ TL Salz, 170 g Frucht-Nuss-Mischung (z.B. getrocknete Cranberrys, Physalis, Mangos, Walnüsse oder Macadamianüsse), 1 EL Apfelessig, 360 ml Wasser mit Kohlensäure, 1 TL Rapsöl, 1 EL Haferflocken.

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Mischen Sie dann Mehl, Backpulver, Salz und die Frucht-Nuss-Mischung in einer Schüssel und geben Sie Apfelessig und Sprudelwasser dazu. Diese Mischung können Sie nun gut verrühren und in eine eingefettete Kastenform (25 cm) geben. Die Haferflocken darauf streuen und das vegane Brot während 50 Min. backen. Dann 10 Min. auskühlen lassen, am besten auf einem Gitter.

Veganes Rezept für Dinkel-Pizzateig

Zutaten (für ein Backblech): 200 ml Wasser, 400 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), ½ Hefewürfel, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Geben Sie die zerkleinerte Hefe ins Wasser, sodass sie sich ganz darin auflöst. Dann Zucker, Mehl, Rapsöl und Salz hinzugeben. Die Mischung zu einem nicht mehr klebenden Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. Danach können Sie den Teig nochmals kurz durchkneten und mit einem Nudelholz ausrollen. Den veganen Teig auf ein Backblech legen, nach Belieben belegen und 20-25 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Backofen backen.

Vegane Rezepte mit Dinkelmehl (hell) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dinkelmehl, hell (Type 630 bzw. Dinkelmehl Type 700) ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer erhältlich (oft als Bio-Dinkelmehl 630). Auch Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) führen Dinkelmehl in Bio-Qualität im Sortiment. Mehl aus Dinkel ist vegan, allerdings kann durch die teilweise erhöhten Temperaturen beim Mahlvorgang die Rohkost-Qualität verloren gehen.

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist bei Dinkelmehlen (und allgemein bei Dinkelprodukten) mit einem erhöhten Preis zu rechnen: Das Entfernen der Spelzen vom Dinkelkorn erfolgt mechanisch und ist mit einem erhöhten Arbeitsaufwand verbunden.

Bio-Vollkornmehle sind zu bevorzugen. Untersuchungen zeigen, dass diese im Vergleich zu konventionellen Produkten deutlich weniger Pestizidrückstände aufweisen. So stellen Sie sicher, dass Sie mehr gesundheitsfördernde Substanzen aufnehmen, ohne sich zusätzlich mit unerwünschten Rückständen zu belasten.⁹

Die Verfügbarkeit von Dinkelmehl (hell) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Mehl aus Dinkelkörnern sollten Sie, wie alle anderen Mehlsorten, möglichst dunkel, trocken und in gut verschlossenen Gefässen aufbewahren. Frisch gemahlen besitzt es seine besten Backeigenschaften, weshalb man es eher zügig verbrauchen sollte.

Die Haltbarkeit des Mehls hängt besonders vom Fettgehalt und vom Ausmahlungsgrad ab. Der Ausmahlungsgrad beschreibt den Anteil des Korns, der verarbeitet ist.⁷ Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto länger hält das Mehl. Helles Dinkelmehl ist daher eines der länger haltbaren Mehle (bis zu 18 Monate).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g helles Dinkelmehl enthalten 349 kcal, 73 g Kohlenhydrate, 3,7 g Ballaststoffe, 12 g Eiweiss (Proteine) und 1,3 g Fett.¹⁰

Helles Dinkelmehl liefert 1,2 mg Mangan pro 100 g, was 58 % des Tagesbedarfs entspricht. Ebenso viel enthält weisses Reismehl. Deutlich mehr Mangan steckt in Weizenvollkornmehl (4,1 mg) und in Dinkelvollkornmehl (3,3 mg/100g).¹⁰

Auch die essenzielle Aminosäure Tryptophan ist mit 0,12 g/100g gut vertreten, was 50 % des täglichen Bedarfs entspricht. Ähnliche Mengen kommen in Sorghumhirse, Grünkernschrot und gekeimten Weizenkörnern vor. Weizenkleie liefert mit 0,28 g sogar mehr als doppelt so viel.¹⁰

Die Aminosäure Threonin ist mit 0,36 g/100g enthalten und trägt damit zu etwa 39 % zur empfohlenen Tageszufuhr bei. Vergleichbare Mengen finden sich in Weizenvollkornmehl und Hirse. Deutlich mehr Threonin liefert Lupinenschrot mit 1,3 g/100g - Das ist mehr als das Dreifache.¹⁰

Weitere erwähnenswerte Mikronährstoffe im hellen Dinkelmehl sind Isoleucin (0,49 g/100g), Phenylalanin (0,58 g/100g), Thiamin (0,30 mg/100g) und Folat (50 µg/100g).¹⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelmehl (hell), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Dinkelmehl 630 gesund? Dinkel enthält wichtige Mineralstoffe und Nährstoffe, die sich, je nach Ausmahlungsgrad, auch im daraus hergestellten Mehl wiederfinden. Besonders Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt berichten oft von einer besseren Verträglichkeit von Dinkelmehlen im Vergleich zu Mehlen anderer Getreidearten.

Dinkelvollkornmehl weist im Vergleich zu hellem Dinkelmehl deutlich höhere Konzentrationen an essenziellen Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer auf. Auch der Ballaststoffanteil ist hier deutlich höher,⁹ was für eine langsamere Blutzuckerreaktion und ein längeres Sättigungsgefühl verantwortlich ist.¹² Daher empfehlen Ernährungsexpert:innen den vermehrten Verzehr von Vollkorngetreideprodukten.⁹

Bei der Verarbeitung zu Weissmehl gehen insbesondere die nährstoffreichen Kleie- und Keimanteile verloren, was zu einem deutlich reduzierten Mineralstoffgehalt führt. Vollkornmehle hingegen enthalten diese Bestandteile noch vollständig und sind dadurch nährstoffreicher.⁹

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl? Ob Dinkelmehl "besser" ist als Weizenmehl, lässt sich nicht pauschal beantworten. Dinkelmehl enthält in der Regel etwas mehr Mineralstoffe als Weizenmehl, aber die Unterschiede sind eher klein. Deutlich grössere Unterschiede ergeben sich jedoch aus dem Ausmahlungsgrad: Je höher die Typenzahl (also je "dunkler" das Mehl), desto mehr Bestandteile des vollen Korns sind enthalten.⁹

Dinkel unterscheidet sich zudem in seiner Eiweisszusammensetzung von Weizen. Viele Menschen mit Weizenunverträglichkeit greifen auf Dinkel zurück, da dieser oft als besser verträglich gilt. Dies kann daran liegen, dass Dinkel etwas mehr Gliadin und weniger Glutenin enthält, das im Weizen enthaltene ω-Gliadin (Omega-5-Gliadin) fehlt beim Dinkel meist ganz (siehe Zutat Dinkel, roh).² Die bessere Verträglichkeit von Dinkel ist jedoch wissenschaftlich nicht belegt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Dinkelmehl (hell) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dinkelmehl (hell) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^9,13

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure)
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Im Allgemeinen wiesen Vollkornmehle (aus Weizen oder Dinkel) deutlich höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen auf als Weissmehle.⁹ Phenolverbindungen sind Antioxidantien, die verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen haben, wie antiallergische, antivirale, entzündungshemmende und antimutagene Eigenschaften.⁶

Epidemiologische Studien zeigen, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Phenolen bzw. Antioxidantien mit einem geringeren Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Dinkel und seine Produkte enthalten ebenso wie Weizen, Roggen und Gerste und Hafer Gluten und sind daher nicht für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie geeignet.^1,4

Als glutenfreie Alternative zu Dinkelmehl eignet sich Mehl aus Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen. Da Pseudogetreide von Natur aus kein Gluten enthält, ist es für Menschen mit Zöliakie bestens geeignet. Die Backeigenschaften von Pseudogetreide unterscheiden sich jedoch deutlich von denen glutenhaltiger Mehle. Teige sind meist weniger elastisch und das Volumen fällt oft geringer aus. Dafür punkten Pseudogetreide mit einem hohen Gehalt an Stärke, Eiweiss, Mineralstoffen und hochwertigen Fetten.⁷

Weitere beliebte glutenfreie Mehlsorten sind unter anderem Maismehl, Kartoffelmehl, Lupinenmehl und Kichererbsenmehl.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Klostermedizin beschreibt den nicht gekreuzten "Urdinkel" als rundum positiv. Er soll für eine gute Verdauung sorgen und das allgemeine Wohlbefinden steigern.¹⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In der Landwirtschaft hat Dinkel einige Vorteile gegenüber Weizen: Er ist robuster gegenüber Krankheiten, bedeckt den Boden im Frühjahr besser und nutzt Nährstoffe effizienter als Weizen. Daher benötigt Dinkel weniger Pestizide, Herbizide und Düngemittel. Es ist keine Saatgutbehandlung vor der Aussaat nötig, da er von Natur aus eine Schale hat. Diese Eigenschaften tragen auch zu den gesundheitlichen Vorteilen von Dinkel bei. Aufgrund seiner geringeren Anfälligkeit für Krankheiten und des geringeren Bedarfs an chemischen Zusätzen ist Dinkel eine umweltfreundlichere Wahl für den Anbau als Weizen.¹¹

Dinkelmehl (hell) weist einen CO₂-Fussabdruck von 0,88 kg CO₂eq/kg auf.¹⁷ Ähnliche ökologische Fussabdrücke finden sich bei Kürbis (0,84 kg CO₂eq/kg), Banane (0,85 kg CO₂eq/kg) und Honig (0,81 kg CO₂eq/kg).¹⁴

Zwar konnten wir keine genauen Werte zum Wasserfussabdruck von hellem Dinkelmehl finden, doch zur Orientierung hier die Werte anderer Mehlsorten: Weizenmehl benötigt etwa 1849 l/kg, Reismehl 2628 l/kg, Roggenmehl 1930 l/kg, Kartoffelmehl 1436 l/kg und Maismehl 1253 l/kg.⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiter technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten, ebenso wie Emmer (Triticum dicoccum Schrank ex Schübl) und Einkorn (Triticum monococcum L.), und ist bereits seit 7000 oder 8000 v. Chr. bekannt. Zur Herkunft des Dinkels in Europa gibt es verschiedene Theorien; eine davon besagt, dass Dinkel eine Kreuzung aus Emmer und Weichweizen ist. Im Vergleich zu modernem Weizen stellt Dinkel geringere Ansprüche an das Klima und gedeiht sogar in Hochgebirgen.¹³

Im 20. Jahrhundert interessierte sich kaum jemand für Dinkel. Der Anbau beschränkte sich auf wenige Regionen Deutschlands, der Schweiz, Belgiens, Italiens und Spaniens. In Spanien beispielsweise verzeichnete die Anbaufläche nach dem Bürgerkrieg (1936–1939) und besonders in den 1960er und 1970er Jahren einen drastischen Rückgang. Damals umfasste die Anbaufläche weniger als 15 Hektar auf kleinen Parzellen für den Eigenverbrauch.¹⁶

Heute erfolgt der Dinkelanbau hauptsächlich in Deutschland (ca. 100'000 ha), Österreich (ca. 13'000 ha) und der Schweiz (ca. 5'500 ha). In Spanien zeigt sich die Anbaufläche noch deutlich geringer und findet überwiegend im Ökolandbau statt. Aufgrund des wachsenden Interesses an dieser Kulturpflanze nimmt die Anbaufläche in Spanien allmählich wieder zu, liegt aber immer noch weit hinter anderen europäischen Ländern.¹⁶

Nähere Informationen zu Ursprung, Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkel, roh.

Verwechslungsmöglichkeiten

Weisses Dinkelmehl ist weissem Weizenmehl bezüglich Aussehen und Backeigenschaften ähnlich. Auch feines Roggenmehl kann man zum Backen verwenden, es unterscheidet sich aber in Aussehen und Eigenschaften deutlicher vom Mehl aus Dinkelkörnern.¹⁸

Industrielle Herstellung

Das Dinkelkorn ist von widerstandsfähigen Spelzen umgeben, die nicht von selbst abfallen, anders als z.B. beim Weizen. Diese Spelzen muss man mit speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) von den Kernen trennen - ähnlich wie bei Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Im Bürstprozess reinigt man die Kerne nochmals, um mögliche Unkrautsamen, Steine, Staubpartikel oder andere Verunreinigungen zu entfernen.

Für die Herstellung von Dinkelmehl, hell, Typen 630 oder D 700, ist eine vollständige Trennung von Schale und Mehlkern wichtig. Das Befeuchten des Getreides erleichtert diese Trennung. Nach einer Ruhepause von ca. 36 h bricht man das Korn auf Walzenstühlen vorsichtig auf und zerkleinert es stufenweise. Durch verschiedene Siebe (bis zu 80 Stück) und nochmaliges Mahlen sortiert man die Masse nach Grösse in Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Dieser Mahl- und Siebvorgang kann sich bis zu 14-mal wiederholen. Als Rest verbleiben Kleie und Bollmehl, welche man häufig zur Herstellung von Tierfutter verwendet.¹⁹

Bei Teilauszugsmehlen wie den Typen 812 und 1050 fügt man vor dem Mahlprozess teilweise Schalen und Keim wieder hinzu, um den entsprechenden Mineralstoffgehalt zu erreichen.

Weiterführende Informationen

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 1050? Der Unterschied liegt im Mineralstoffgehalt des Mehls. Die Typenzahlen (z.B. 630 oder 1050) geben an, wie viele Mineralstoffe (Asche) in Milligramm pro 100 g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.³ 100 g Dinkelmehl Type 630 enthalten daher 630 mg Mineralstoffe; Type 1050 (in Deutschland die dunkelste Type vor dem Vollkornmehl) enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. In Deutschland gibt es dazwischen noch Type 812,³ die höheren Nummern sind jeweils etwas herzhafter im Geschmack.

Ist Dinkelmehl 630 hell oder dunkel? In der Schweiz unterscheidet man zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden. Der Ausmahlungsgrad eines Mehls gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mehl enthalten ist. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten und desto dunkler ist das Mehl.

Bei einem Ausmahlungsgrad von 70 % erhält man aus 100 g Dinkelkorn rund 70 g Mehl. Dinkelmehl 630 ist das Mehl mit dem geringsten Ausmahlungsgrad und daher das hellste Mehl der Dinkelfamilie.⁷ Besonders bekannt in der Schweiz ist auch das Ruchmehl, das noch einen Teil der Schalenschicht enthält (Ausmahlungsgrad meist bei 85 %, entspricht etwa der Type 1050). Es kann sowohl aus Weizenmehl als auch aus Dinkelkörnermehl bestehen.

Alternative Namen

Helles Dinkelmehl findet sich unter verschiedenen Bezeichnungen, z.B. Dinkelmehl Typ 630, Dinkelmehl 630, Dinkel 630, Dinkel Typ 630, Dinkel Type 630, Dinkel-Weissmehl Type 630, Dinkelweissmehl, Spelta Mehl. Rechtschreibfehler wie Dinkel Mehl, Dinkel Mehl 630, Dinkel Mehl Typ 630, Dinkelmehr, Dibkelmehl und Dinkelmwhl schleichen sich ein.

Die englische Bezeichnung für Dinkelmehl Typ 630 lautet spelt flour type 630 oder white spelt flour type 630. Auf Italienisch spricht man von "farina tipo 630" oder kurz "farina 630".

Helles Mehl mit niedriger Type nennt man auch Endospermmehl.